Sığacık’ta bir gastronomi deneyimi

Size iki yeni yazarımızı tanıtalım. Bundan böyle Seferi Keçi’de mutfak bilimi ve sanatı üzerine yazılar yazacaklar, özel yemek tariflerini paylaşacaklar, Ege’nin ve Seferihisar’ın yeme içme kültürünü sizlerle birlikte keşfedecekler: Sığacık Akkum’da Maya Bistro Otel’in şefi Fatih Kaya ve Sena Kaya.
Fatih Kaya’nın baba mesleği aşçılık. Mengenli. Daha baştan “+1”le başlıyor yani mesleğe. Babası 30 yıla yakın bir süre Almanya’da şeflik yapmış. Mutfakta babasının yanından ayrılmadığını, onun ellerini seyrederek mesleğe aşkla bağlandığını söylüyor.
Fatih Türkiye’de gastronominin babası sayılan Tuğrul Şavkay’ın yanında İstanbul Divan Otel’de çalışarak başlamış profesyonel anlamda mesleğe. Güney Afrikalı ünlü şef Mike Norman’ın şefliğinde 360 Restoran’da çalışmış. Türk mutfağını modernize ederek sunma yollarını keşfederken bu tecrübelerden çok faydalandığını belirtiyor.
2010 yılında Cezayir Restoran’da şef olarak çalışırken, İstanbul Kitchen’s Academy’yi kurmuş. İstanbul Üniversitesi’ne bağlı akademide, YÖK onaylı ve uluslararası geçerliliği olan sertifika eğitim programlarında 500’e yakın öğrencisi olmuş. Ardından İstanbul Gastronomi Merkezi’ni kurmuş ve orada eğitmen şeflik yapmış. Bu arada Uluslararası Slow Food organizasyonu için İtalya’ya davet edilen ekipte Türkiye’den tek şef olarak yer almış ve bir süre Torino’da çalışmış. Türkiye’deki Slow Food birliklerinden “Yağmur Böreği” ve “Fikir Sahibi Damaklar”la ortak çalışmalar yürütmüş. Bir televizyon kanalı için “Şefim” programını yapmış.
Sena ise Fatih’in öğrencisi. İstanbul’da Asitane Restoran, Heybeliada Spor Kulübü, Asmalımescit Restoran, MyChef ve 360 Restoran’ta çalışmış. Geçen sene evlenmişler. Zaten ekip gibi çalışıyorlarmış, şimdi tam olmuş. Fatih’e göre yeni tatları araştırma, yeni yöntemleri keşfetme ve yaptıkları işi yazılı hale getirme bakımından, Sena ekibin beyni.
Fatih ve Sena şimdi Sığacık’ta yaşıyorlar. Yerel tatlar ve yerel reçeteler bakımından Ege’nin ve Seferihisar’ın çok zengin olduğunu düşünüyorlar. Buraya yerleşmeye karar vermelerinde bu da etkili olmuş.
Menülerinde mutlaka yerel tatlara yer veriyorlar. Mutfaklarına giren malzemenin yerel üreticiden gelmesine özen gösteriyorlar. Seferihisar’da turizmle uğraşan herkesin yerel üreticiyi desteklemek gibi bir borcu olduğunu düşünüyorlar. Çünkü Seferihisar’ın turistik değerinde doğa kadar, tarih kadar, yerel niteliklere dayanan yavaş şehir kimliğinin rol oynadığının farkındalar. Bunun için üreticiyle anlaşıp enginarı, domatesi tarladan alıyorlar. Köylerde ve Seferihisar’da kurulan üretici pazarlarını kaçırmıyorlar. Köyleri gezip kadınlardan yemek tarifler topluyorlar. Kaya koruğunu, deniz börülcesini Maya’nın sahilindeki kayalıktan topluyorlar. Bir yandan da yerel mutfak üzerine bütün bu pratiklerini bir kitap çalışmasında toparlıyorlar.
Fatih ve Sena bunun kendileri için muhteşem bir deneyim olduğunu söylüyorlar. Seferi Keçi sayfalarında işte bu deneyimi paylaşacaklar. Bir Ege otu istifnoyla başladılar. Buyurun, afiyet olsun:


Ege’nin efsane otlarından: İstifno

Sena Kaya – Fatih Kaya

Buraya geldiğimizden beri her salı ve cuma günü pazarda ve ayrıca ziyaret ettiğimiz köylerde bir sürü yeni otla tanıştık. Çoğu ismini yeni duyduğumuz, karakteristik lezzete sahip otlar. Pazarda otları almakla kalmıyor, üstüne köylülerden nasıl pişirdiklerini öğreniyoruz. Ama kendimize göre yorumlayıp daha farklı reçeteler de oluşturuyoruz. Mayıs ayında istifno otunu tanıdık. Tere ile ıspanak arası bir tadı var. Tahmin edebileceğiniz gibi ismi Rumcadan geliyor. Biraz araştırınca köpeküzümü veya yabani pamuk da dendiğini öğrendik. Otu aldığımız teyzenin önerisi istifnoyu girit kabağıyla pişirmemizdi. Biz de o zaman güzel bir mücver reçetesi çıkaralım dedik istifnoyla. Yalnız dikkat ettiğimiz noktaları başta belirtelim, hileli tarif verdi denmesin☺ Zira reçete işi sadece ölçü vermekle olmuyor, işin inceliklerini de anlatmak gerekir.

İstifno mücver
Öncelikle unu abartmıyoruz, hamur tadından ziyade koyacağımız malzemenin tadını alacağımız bir mücver yapmak istiyoruz.
Şu çok önemli, ottan kısmıyoruz! Ana malzeme olarak istifno ve girit kabağı kullanacağız fakat evde bulunan yeşillikleri ince ince doğrayıp ekleyin, lezzet katar. Biz arapsaçı, dere otu, ebegümeci mutlaka kullanıyoruz.
İstediğiniz malzemeyi katmakta özgürsünüz fakat patates gibi nişastalı yahut havuç gibi şekerli sebzeleri tercih etmedik biz. Kıvam açısından hafif, tat olarak ferah bir mücverimiz olsun istedik.
Normalde mücverin ana malzemesi kabak olarak bilindiği için yanılıp da kabağı abartmayın. Bu mücverde odak noktamız istifno.

İstifno mücver için malzeme:
* 2 bağ istifno – soğuk suda süzdürüp doğrayın.
* 1 adet girit kabağı – çok ince olmayacak şekilde rendeleyin.
* Armola peyniri – Seferihisar’ın geleneksel peyniri, bilirsiniz. Bizim reçetelerimize yakışıyor, restoranda kullanıyoruz.
* 2 yumurta
* Un – göz kararı kullanın, birden dökmeyin. Karışımı bağlaması kafi.
* Tuz, karabiber – Tuz atarken peynirin tuzunu hesaba katmayı unutmayın.
* Sızma zeytinyağı

İstifno balıklama
Gelelim balıklamaya. Bu tarifi Belediye Başkanımız Tunç Soyer’in bir daveti için menü hazırlarken konuştuğumuz Neptün Soyer’den öğrendik. Bu yörede yapılırmış. Biz sebze tempura olarak yaparız bunu. Tempura, sebze veya genelde deniz ürünlerini un ve su ile yaptığınız bulamaca batırarak kızarttığınız bir pişirme tekniği. Bu yörenin köylerinde ıspanak ile yaparlarmış. Bulamaca batırıp kızarttığınız ıspanak balık şeklinde göründüğü için balıklama demişler büyük ihtimalle. Biz istifnoyu bulunca ıspanaktan daha iyi sonuç verebileceğini düşündük. Çünkü yapraklarının formu ve diriliği bu şekilde pişirilmeye çok uygun.
Reçetesine gelince:
Un, su ve tuz bulamacın ham maddeleri. Çok akışkan olmayan, kıvamlı bir bulamaç yapın. İsterseniz soda da ekleyebilirsiniz. Ayrıca damak tadınıza göre baharat ekleyebilirsiniz. Biz biraz karabiber atıyoruz. Soda da katabilirsiniz. Ayıkladığınız ve diriliğiniz kaybetmemesi için soğuk suda tuttuğunuz istifno yapraklarını bu bulamaca sokup çıkarın. Bulamacınızın soğuk, kızartma yağınızın ise son sıcaklıkta olması daha çıtır çıtır sonuç almanızı sağlayacaktır. Bulamacı hazırlayacağınız kabı ve çırpıcınızı dolapta bir müddet bekletmek yahut bulamaca buz atmak mükemmel bir sonuç almanızı sağlayacaktır.
Afiyetle yiyin…

Belki bunları da beğenirsin...

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir